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Liste des recettes

Poularde aux morilles

Ingrédients pour 6 personnes

Rincez puis faites tremper les morilles 30 mn dans un récipient d'eau chaude. Pelez et hachez les échalotes.

Prélevez les morilles avec une écumoire, filtrez l'eau du récipient et versez là dans une casserole. Remettez les morilles dedans et faites cuire 3 mn.

Faites fondre dans une cocotte huilée. Mettez les morceaux de poularde à dorer de tous les cotés et assaisonnez généreusement. Retirez les morceaux dorés et faites suer les échalottes dans la cocotte 3 mn.

Remettez la poularde dans la cocotte, versez le Vin Jaune. Portez à ébullition 3 mn et baissez le feu. Ajoutez 40 cl de crème, couvrez et faites cuire douceent 20 mn. Retirez les morceaux qui cuisent le plus vite (ailes, blancs) réservez les au chaud. Ajoutez les morilles dans la cocotte avec leur jus de cuisson, poursuivez 15 mn.

Retirez les morceaux de volailles et les morilles, dressez dans un plat et réservez à couvert au four à 100°C. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème restante. Versez dans la cocotte en fouettant sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et servez.

 

Saucisses de Toulouse en papillotte et au Vin Jaune

Ingrédients pour 4 personnes

Dans une poêle, faire griller les saucisses dans le beurre pour les colorer. Retirer les saucisses et les réserver sur une assiette. Faire revenir les échalotes préalablement émincées dans le beurre chaud. Les faire dorer sans les brûler. Ajouter le sel, le poivre, le curry. Couper le gaz. Ajouter 3 cl de Vin Jaune. Remuer le tout.

Disposer les saucisses sur un morceau de papier d’aluminium assez épais. Rabattre le papier de chaque coté et fermer les extrémités des papillotes en torsadant le papier alu. Laisser une ouverture sur le dessus. Par cette ouverture, verser environ 3 cl de Vin Jaune dans chacune des paillottes. Fermer les papillotes complètement et les mettre à four chaud (Thermostat 230°) pendant 30 à 35 minutes.

Servir avec une purée de pommes de terre maison.

    

Tournedos au Vin Jaune

Ingrédients
Faire sauter les tournedos dans un peu de beurre. Assaisonner. Les flamber au vieux marc.
Ajouter au jus de cuisson 10 cl de Vin Jaune et une cuillerée de crème fraiche épaisse. Laisser réduire sur feu doux.
Après avoir bien lavé les morilles, les faire revenir au beurre, puis ajouter un verre de Vin Jaune et faire mijoter. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter une cuillerée de crème et 10 cl de Vin Jaune.
Verser ensuite sur les tournedos.
Servir chaud accompagné d’un gratin de pommes de terre au comté
  
    

Cotes de porc à l’arboisienne

Recette de  André Jeunet

Ingrédients :
Sauce Mornay : Cotes de Porc : Saler et poivrer les cotes de porc, les passer à la farine, les faire revenir au beurre, couvrir et mettre pendant 5 mn au four.
Retirer du four, déglacer au Vin Jaune d’Arbois, laisser réduire la sauce au coin du feu à couvert.

Faire la sauce Mornay :
Porter le lait à ébullition. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à grésiller, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger au fouet. Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir. Il ne doit surtout pas colorer. Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid. Bien mélanger avec un fouet et porter à nouveau à ébullition. La sauce béchamel va se mettre à épaissir. Clarifier l’œuf. Ajouter le jaune d’œuf. Réserver le blanc pour une autre utilisation. Laisser cuire quelques minutes en remuant constamment. Ajouter l’emmenthal rapé. Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir. On peut tapoter la surface de la sauce avec une noix de beurre afin d’éviter qu’une croûte ne se forme.

Dresser les cotes de porc dans un plat, ajouter le jus de cuisson, napper avec la sauce Mornay, saupoudrer du comté.
Faire gratiner à fou chaud.


Hôtel & Restaurant *** JEAN-PAUL JEUNET
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS

Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67
Fax : +33 (0)3 84 66 24 20

reservation@jeanpauljeunet.com
Site : https://www.jeanpauljeunet.com

Rable de lapin grand mère

Recette de Jean Huet, ancien chef et membre de la confrérie du Royal Vin Jaune

Ingrédients pour 4 personnes Prélever deux rables de lapin, coupez les en deux. Les faire dorer dans une sauteuse avec un peu de beurre et d’huile.
Dégraisser et déglacer avec un bon verre de Vin Jaune.
Ajouter une pointe de couteau de curry, couvrir après avoir salé et poivré.
Laisser mijoter un petit quart d’heure. Réserver la viande au chaud, mouiller aveec un peu de Vin Jaune, ajouter 4 cuillères de crème, laisser réduire légèrement.
Servir avec une purée de pommes de terre et de céleris (3/4 - 1/4)


Lapin au Vin Jaune

Ingrédients :
  • 1 lapin de 2 kg
  • 2 oignons
  • Ail
  • 1 petit verre à liquer de marc
  • ½ bouteille de Vin Jaune
  • 30 cl de bouillon
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet garni
  • 2 œufs,
  • Sel
  • Poivre

Salez, poivrez et faites blondir le lapin coupé en morceaux au beurre en cocotte. Réservez.
Faites blondir les oignons et l’ail. Remettez le lapin, flambez au marc, mouillez au Vin Jaune et au bouillon, ajoutez laurier et bouquet garni.
Enfournez dans le four chauffé (thermostat 3) à couvert, 2 heures.
Retirez le lapin. Réservez au chaud. Filtrez la sauce, faites-la réduire à convenance et liez la avec 2 jaunes d’œufs hors du feu.
Nappez et servez.
 
 

Jambon à l’échalote

Recette d’André Jeunet (in "Les recettes de la table Franc Comtoise" de André Jeunet et Ginette Hell-Girod. Editions Cêtre)

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
 Hacher finement les échalotes, les faire revenir dans une casserole sans les colorer ; ajouter la purée de tomates, la moitié du Vin Jaune,la crème ; assaisonner de sel, poivre, une pointe de Cayenne ; laisser cuire pendant 10 minutes.
Mettre les tranches de jambon à chauffer dans un plat au four avec le restant de Vin Jaune.
Passer la sauce au chinois, la laissser encore réduire quelques minutes pour qu’elle soit onctueuse, rectifier l’assaisonnement, verser sur les tranches de jambon et servir très chaud.

Restaurant Jean Paul Jeunet
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS
Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67
Fax : +33 (0)3 84 66 24 20
Mail : reservation@jeanpauljeunet.com
Site : https://www.jeanpauljeunet.com
 
 

Escargots aux noisettes

Recette d’André Jeunet (in « Les recettes de la table Franc Comtoise » d’André Jeunet et de Ginette Hell-Girod. Editions Cêtre)

Ingrédients pour 5/6 personnes : Egoutter les escargot, les mettre mariner pendant 24 heures avec le Vin Jaune, l’anis de Pontarlier, le vieux marc, le thym et le laurier.
Bien malaxer le beurre avec les échalotes, l’ail, le persil, le cerfeuil finement hachés.
Ajouter les noisettes hachées finement, assaisonner de sel fin et de poivre, malaxer à nouveau. Garnir les coquilles avec les escargots  et le beurre.
Mettre à four très chaud et servir de suite.

Restaurant Jean Paul Jeunet
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS
Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67
Fax : +33 (0)3 84 66 24 20
Mail : reservation@jeanpauljeunet.com
Site : https://www.jeanpauljeunet.com
 
  

Jarret de Montbéliarde au Vin Jaune

Recette pour 6 personnes de Pierre Beart (Chef au restaurant la Table des halles)

Ingrédients

Faites revenir dans une cocotte le jarret avec le beurre et assaisonnez. Mouillez avec le Vin Jaune et de l’eau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni avec l’oignon au clou de girofles. Faites cuire deux heures à feu doux puis retirez le bouquet garni. Ajoutez les légumes dans le bouillon et finissez la cuisson environ 1 heure. Vérifiez l’assaisonnement.

Suggestion d’accompagnement :

Fleur de sel, cornichons aux condiments, moutarde de Dijon, moutarde de Chanois, moutarde violette, moutarde à l’ancienne.

La Table des Halles

22, rue Courbet 25000 Besançon

Mail : contact@tabledeshalles.fr

Site : https://www.table-des-halles.fr

Tel : 03 81 50 62 74

(Propriétaire : Emmanuel Dumont Besançon)

    

Alouettes au Vin Jaune

Ingrédients

Farcissez les alouettes avec un hachis  fait avec les foies, du lard de la mie de pain et des jaunes d’œuf en quantité suffisante pour réaliser une pâte homogène.

Enfliez les alouettes sur deux brochettes en les séparant avec des feuilles de laurier. Faites rôtir au four très chaud en les arrosant souvent avec du beurre fondu. Tenez-les au chaud.

Récupérez la sauce et ajoutez une poignée de chapelure, le jambon coupé en dés. Faites revenir le tout quelques minutes puis ajoutez le Vin Jaune. Laisser bouillir, rectifiez l’assaisonnement, versez sur les alouettes et servez aussitôt.

 

Recette tirée de l’ouvrage « Sur la route des saveurs d’Henri Maire » IR/FT 2002

  

Andouillettes braisées au Vin Jaune

Ingrédients pour 4 personnes

Dans une casserole en fonte, braiser les andouillettes dans un beurre doré.

Badigeonner de moutarde et laisser rôtir à feu doux quelques minutes. Saler et poivrer légèrement.

Porter à ébullition 2 mn.

Retirer les andouillettes et dresser sur chaque assiette.

Ajouter 3 cuillères de crème dans la sauce.

Donner une ébullition et napper les andouillettes.

Servir avec du riz pilaf.

 

Hôtel restaurant du Commerce

7, place de la chevalerie

39160 Saint Amour

Tel : 03 84 48 73 05

Site : https://www.hotelducommerce-stamourjura.fr/resto.html

Mail : hotel-commerce.raffin@wanadoo.fr

   

Filet mignon au Vin Jaune et morilles

Ingrédients  pour 6 personnes

Faire revenir dans une cocotte un filet mignon de veau avec une noix de beurre et un peu d’huile d’olive.

Lorsque le filet mignon a pris une couleur brune, mettre une demi bouteille de Savagnin et compléter avec la même quantité d’eau.

Saler, poivrer, ajouter les légumes et laisser cuire pendant une demi-heure.

Dans une casserole :

Faire réduire un demi-litre de crème fraiche liquide avec une pincée de noix de muscade, remuer tout le temps de la préparation.

Après 20 mn, incorporer les morilles sans arrêter de mélanger.

Lorsque l a sauce a bruni et au moment de servir, verser un verre de Vin Jaune. Laisser la préparation sur le feu afin de conserver la température ;

 

Hostellerie le Moulin de la mère Michèle

Les planches 39600 Arbois

Aujourd'hui Castel d'Amandre (même adresse)

   

     

Ris de veau et sot-l’y-laisse de volailles

Ingrédients pour 4 personnes

Réhydrater les morilles dans de l’eau froide. Les couper, les rincer dans plusieurs eaux. Les cuire 20 mn dans du vin blanc du Jura et de l’eau.

Blanchir les ris de veau.

Préparer les morilles avec de la crème et un petit peu de vin Jaune.

Couper les ris de veau en tranches, les fariner légèrement et bien les griller dans du beurre.

Poêler les sot-l’y-laisse (ne pas trop les cuire).

Rassembler les ris de veau et les sot-l’y-laisse, déglacer au Vin Jaune.

Ajouter les morilles à la crème, laisser réduire. Parfumer au Vin Jaune et vérifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud.

 

Hotel Restaurant le Pré Fillet.

39310 Les Molunes

Site : https://www.hotel-leprefillet.com

Mail : accueil@hotel-leprefillet.com

Tel : 03 84 41 64 75

    

  

   

Noix de ris de veau roties au Vin Jaune

Ingrédients pour 4 personnes

La veille, trempez les morilles dans de l’eau, largement à hauteur des champignons.

Lavez deux fois.

Le matin, lavez de nouveau les morilles sans garder l’eau, laissez tremper.

Mettre dans une casserole 3 litres d’eau avec 30 gr de gros sel. Portez à ébullition, ajoutez les ris de veau, éteignez et couvrez. Patientez 30 minutes.

Sortez les ris de veau au fur et à mesure pour enlever les aponévroses (petites peaux et morceaux de gras). Surtout, gardez-les tièdes, les peaux s’enlèvent mieux.

Faites réduire la crème et le Vin Jaune d’un tiers. Ajoutez 100 gr de beurres hors du feu. Mixez. Faites cuire les morilles dans la sauce.

Prenez une poêle épaisse, faites fondre le beurre très chaud, ajoutez les ris de veau et faites les revenir avec une belle coloration dorée. La cuisson doit être prolongée et assez forte pour que les ris de veau restent croustillants.

Versez la sauce dans les assiettes, dressez les ris, parsemez de ciboulettes ciselée.