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Liste des recettes

 

Pavé de merlu sauce au Vin Jaune

Une recette de Pierre Sang Boyer pour 4 personnes

Pierre Sang Boyer est propriétaire de 3 restaurants rue Gambey à Paris (11ème)

Ingrédients

Préparation (20 mn)

Epluchez l'oignon rouge. Enlevez les deux extrémités puis coupez le en deux. Otez le coeur et taillez le reste en julienne. Réservez.

Faites bouillir le vinaigre de vin vieux et le sucre puis versez sur les oignons rouges. Laissez à température ambiante deux heures, puis mettez au frais au moins 24 heures.

Pressez le jus d'oranges sanguines.

Faites un caramel avec 50 g de sucre. Ajoutez le jus des oranges et le vinaigre de Xérès. Réduisez doucement aux trois quarts et laissez refroidir. Mélangez avec la crème liquide, le Vin Jaune et le sel et émulsionnez à l'aide d'un mixer plongeant.

Pelez les tiges des asperges, coupez le bas de façon à ce qu'elles fassent la même taille, puis cuisez-les dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes. Plongez-les dans une eau glacée pour arrêter la cuisson, essuyez-les. Grillez-les de chaque coté au grill ou au barbecue.

Découpez les filets en quatre pavés de 150 grammes, en ayant au préalable enlevé les arêtes. Démarrez la cuisson coté peau dans une poêle chaude, ajoutez une noix de beurre et retournez-les.

Arrosez. Dressez et servez.

 

Gigot de lotte aux noix et Vin Jaune

Gigot de lotte aux noix et Vin Jaune (Inspirée d’une recette de Pierre Troisgros)

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Préparation :

Vous débarrassez la queue de lotte de toutes les membranes. Vous la rincez et vous l’essuyez. Vous la déposez dans un plat à four et vous l’arrosez avec le jus de citron vert. Vous assaisonnez avec le sel, le poivre le safran et le colombo. Vous réservez 1 heure au frais.

Le four est préchauffé à 180°C (Thermostat 6) en mode chaleur tournante. Vous réservez les jeunes feuilles de céleri. Vous émincez et effilez les côtes avec la gousse d’ail pelée. Vous éparpillez tout cela autour du poisson. Vous versez le Vin Jaune dans le plat. Vous couvrez ce dernier d’une feuille d’aluminium et vous enfournez durant 20 minutes.

Vous décortiquez et vous concassez grossièrement les cerneaux de noix. Vous retirez la lotte cuite de son plat. Vous la réservez au chaud dans le four éteint, porte entrouverte. Vous filtrez le jus de la cuisson et vous le versez dans une casserole. Vous le faites bouillir et réduire de moitié (comptez 5 mn environ). Vous ajoutez les noix et l’huile de noix en fouettant.

Vous dressez sur un plat en entourant le poisson de sauce au noix et du céleri. Vous servez le poisson parsemé de jeunes feuilles de céleris.

   

Filets de truites au Bleu de Gex et Vin Jaune

Recette de l’hôtel restaurant Le Pré Fillet

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Préparation :

Découper quatre feuilles de papier d’aluminium.

Beurre légèrement le papier, déposer les filets de truites, assaisonner.

Ajouter les légumes coupés finement.

Recouvrir d’une joie tranche de Bleu de Gex.

Refermer les papillotes en ajoutant un peu de Vin Jaune à l’intérieur (2 cl par papillote).

Cuire 10 mn à la vapeur.

Pendant ce temps, faire réduire à feu doux la crème assaisonnée et additionnée du reste de Vin Jaune.

Ajouter la crème dans les papillotes et servir aussitôt.

 

Hôtel Restaurant le Pré Fillet

Lieu-dit Le Pré Fillet, 39310 Les Molunes
03 84 41 62 89

Mail : accueil@hotel-leprefillet.com

Site : https://www.hotel-leprefillet.com

Sandre du Doubs aux carottes tricolores

Recette de Hugues Droz

Ingrédients Lever les filets de sandre.
Eplucher puis couper les carottes en rondelles.
Cuire 5 mn à couvert. Egoutter et assaisonner avec coriandre en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Faire griller les filets de sandre à l’unilatérale, coté peau à la poêle.
Faire réduire les échalotes et le fond de volaille. Monter au beurre.
Assaisonner et ajouter curry et Vin Jaune.


Hôtel Restaurant Le France
8, place Cupillard
25130 VILLERS-LE-LAC
Mail  : info@hotel-restaurant-lefrance.com
Site : https://www.hotel-restaurant-lefrance.com/mobile/fr/




Filets de truites au Vin Jaune en papillottes.

Recette de Michèle Letoublon

Ingrédients Cuire la saucisse 20 mn dans une eau non salée avec des clous de girofles et des feuilles de laurier
Cuire le riz long 20 mn dans l’eau bouillante salée
Dans la casserole, faire fondre 50 gr de beurre, mettre les légumes (carottes, navets, poireaux) après les avoir lavés et coupés en cubes. Remuer sans coloration. Finir avec la courgette coupée en cubes.
Saler et poivrer.

Montage de la papillotte :
Poser un filet de truite sur deux tranches de lard. Etaler une tranche de comté, puis des rondelles de saucisse, puis des tranches de comté et finir par le deuxième filet de truite.
Enrouler dans le lard. Déposer le tout dans une feuille de brick légérement humectée. Faire un chausson.
Badigeonner avec un peu de beurre. Faire toutes les papillottes et les cuire 20 mn à 180 °C.

Sauce :
Suer les échalotes. Verser le Vin, laisser réduire, ajouter la crème fraiche, assaisonner puis mixer.

Présentation :
Sur une assiettte, déposer une grosse cuillère de riz, le lit de brunoise sur lequel repose la papillotte garnie avec la sauce.

Auberge du Coude
25160 Labergement Sainte Marie
Tel. 03 81 69 31 57
Site : https://www.aubergeducoude.com
 
    


Dos de féra du lac au beurre de savagnin. Quelques navets nains. Champigons et herbes sauvage

Recette de Jean Paul Jeunet

Ingrédients : Eplucher les navets, les trancher dans la longueur et les cuire dans le lait bouillant. Sauter les champignons après les avoir lavés à plusieurs eaux rapidement. Fileter les poissons. Clarifier le beurre.
Dans une sauteuse, fondre une noix de beurre clarifiée, ajouter les échalotes et l’ail ciselés, déglacer avec le Vin Jaune et réduire de moitié. Ajouter le restant de beurre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 
Disposer dans une sauteuse les navets tranchés, les noix effilées, les branches d’origan, la glace de poisson, les champignons sautés.verser quelques cuilllères de beurre aromatique.
Cuire à l’eau bouilllante les épinards sauvages ou chénopodes. Les refroidir, les presser et les mixer pour obtenir une cuillère à soupe de purée liquide. Additionnez la de beurre de Vin Jaune (beurre aromatique).
Dans un plat pouvant aller au four, disposer les filets de féra badigeonnés du restant de beurre aromatique. Cuire au four pendant 6 à 7 mn à 180 °C

Dressage :
Dresser la garniture dans le fond de l’assiette (creuse éventuellement) et disposer dessus le filet de féra. Décorer d’une cuillère de beurre aux épinards sur le coté et de quelques grains de sel de Guérande.

Hotel et Restaurant Jean Paul Jeunet
9, rue de l’hôtel de ville
39600 Arbois
Tel : 03 84 66 05 67
Site : https://www.jeanpauljeunet.com
Mail : reservation@jeanpauljeunet.com
 
 



Gambas sur un lit de pois gourmands

Gambas sur un lit de pois gourmands

Ingrédients :
  • 20 pois gourmands
  • 6 gambas surgelées crues
  • ½ verre de Vin Jaune
  • 1 cuillère à soupe de crème fraiche
  • Sel
  • Poivre
  • Cannelle
  • Jus de citron

Faire revenir les pois gourmands dans une poêle, dans un beurre pas trop chaud et laisser cuire à feu moyen 4 à 5 minutes.
Retirer la tête des gambas, ajoutez les sur les pois gourmands dans la poêle et laisser cuire encore 4 à 5 minutes à feu plus vif en remuant de temps en temps.
Rapidement, vider dans une passoire et remettre la poêle sur feu vif. Ajouter ½ verre de Vin Jaune et une cuillère à soupe de crème fraiche et laisser frémir quelques minutes.
Ajouter le sel, le poivre et la cannelle.
Déposer les pois gourmands sur les deux assiettes bien au centre et poser les gambas dessus.
Verser le jus de cuisson dessus
Décorer d’une rondelle de citron et servir immédiatement.

D’après Yolande Frémont
 
 

Dos de brochets aux champignons et Vin Jaune

Recette de Denis Moureaux (in « Histoire et gastronomie du Vin Jaune » de F. Woutaz)

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 6 dos de brochet de 150 gr
  • 30 gr d’échalote
  • 33 cl de Vin Jaune
  • 300 gr de champignons divers
  • ½ l de fumet de poissons
  • 200 gr de beurre
  • Un bouquet de cerfeuil
  • 2 tomates
  • Sel, poivre

Dans une casserole, faites dorer les échalotes émincées. Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire de moitié sur feu doux avec les champignons.
Rajoutez un verre de Vin Jaune puis enlevez la casserole du feu. Fouettez vivement le tout en incorporant peu à peu le beurre coupé en morceaux. Salez et poivrez à votre convenance.
Faites revenir les dos de brochets dans la poêle dans un peu de beurre.
Lorsque les dos sont cuits, dressez-les sur un plat et versez la sauce autour
Décorez avec du cerfeuil et des dés de tomates.

Auberge de la Poutre
Bonlieu Auberge de la Poutre - 25 Grande rue - 39130 BONLIEU
Tel. : +33 (0)3 84 25 57 77
Mail : contact@aubergedelapoutre.com
Site : https://www.aubergedelapoutre.com
  
  

Fricassée de langoustines au Vin Jaune

Recette de Nicolas Adam (In « La table au pays de Henri Maire » de Michel René Bazin)

Ingrédients :
  • 2 kg de langoustines
  • 2 kg de pommes de terre cuites en robe
  • 50 gr de courgettes en dés
  • ½ l de Vin Jaune
  • 100 gr de beurre
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Thym,
  • Persil
  • Poivre
  • Sel

Coupez la tête des langoustines. Chauffez 1 cuillerée d’huile d’olive, ajoutez les carcasses que vous pilez, puis le Vin Jaune, le thym.
Faites cuire 8 minutes et laissez reposer 5 minutes. Passez au tamis. Achevez la sauce avec le beurre le sel et le poivre.
Faites une julienne avec les pommes de terre dorées dans une cuillerée d’huile et complétez avec les dés de courgettes.
Pochez les langoustines deux minutes dans le reste d’huile. Dresser les dans un plat avec pommes de terre et courgettes que vous arrosez de sauce et décorez avec le persil.


La Vieille Tour
75, rue de La Tour - 22190 Plérin
Site : https://www.la-vieille-tour.com
mail : lvt@la-vieille-tour.com
 
  

Boudin de truite aux morilles et Vin Jaune

Recette de Denis Moureaux (in « Histoire et gastronomie du Vin Jaune » de F. Woutaz)

Ingrédients :
  • 5 filets de truites de 120 gr
  • 200 gr de truite fumée
  • 350 gr de crème fraiche
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 gr de carottes
  • 30 gr de morilles
  • Paprika
  • Sel et poivre
  • 1 échalote
  • 40 cl de Vin Jaune
  • ¼ de litre de fumet de poisson
Aplatissez 4 filets, salez, poivrez.
Faites une farce avec le dernier filet, 200 gr de lamelles de truite fumée, 150 gr de crème, sel, poivre, un blanc d’œuf, paprika, 60 gr de carottes sautées et coupées en dés, 10 gr de morilles cuites et hachées. Tapissez les filets avec cette farce. Faites-en des rouleaux que vous envelopperez dans un film transparent. Gardez au frais une heure.
Sauce : une échalote hachée, 10 cl de Vin Jaune, ¼ de l de fumet de poisson. Laissez réduire. Ajoutez 200 gr de crème, salez, poivrez. Rajoutez 20 gr de morilles cuites et 30 cl de Vin Jaune.
Faites cuire les boudins au four à micro-ondes 3 à 4 minutes. Coupez-les en tranches et servez avec la sauce aux morilles.

Auberge de la Poutre
Bonlieu Auberge de la Poutre - 25 Grande rue - 39130 BONLIEU
Tel. : +33 (0)3 84 25 57 77
Mail : contact@aubergedelapoutre.com
Site : https://www.aubergedelapoutre.com
 
 

Calamars à la Charles Quint

Une recette de Fernand Woutaz

Ingrédients :
 Dans une grande casserole, faites revenir à l’huile d’olive (de préférence) les carrés de calamars avec les oignons et le laurier.
Quand les oignons ont blondi, ajoutez le riz et faites le revenir comme un risotto.
Ajoutez l’eau, le Vin Jaune, la tomate, le safran et laissez frémir à couvert jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. S’il n’est pas assez cuit, ajoutez un peu de Vin Jaune.
Au moment de servir, poivrez bien, ajoutez les olives et une cuillerée d’huile d’olive.

Ecrevisses au Chateau-Chalon

Recette d’André Jeunet (in « Les recettes de la table Franc Comtoise » d’André Jeunet et de Ginette Hell-Girod. Editions Cêtre)

Ingrédients pour 5/6 personnes :
 Faire une mirepoix très fine avec carottes, échalotes, oignons, branche de céleri.
L’étuver avec la moitié du beurre, verser le Chateau-Chalon, ajouter le bouquet garni, assaisonner de sel fin, de piment de Cayenne, de poivre en grains. Cuire le court-bouillon à couvert pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, laver les écrevisses vivantes à plusieurs eaux ; les châtrer (c’est-à-dire les débarrasser du boyau intestinal en enlevant la nageoire du milieu de la queue qui emmenera avec elle un petit boyau noir et amer ; cette opération ne doit pas se faire à l’avance car les écrevisses se videraient).
Faire tomber au beurre les écrevisses à feu vif. Verser dessus le court-bouillon, monter à ébullition pendant 5 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir dans la cuisson.
Dresser dans des légumiers en argent ou des jattes en cristal
Restaurant Jean Paul Jeunet
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS
Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67
Fax : +33 (0)3 84 66 24 20
Mail : reservation@jeanpauljeunet.com
Site : https://www.jeanpauljeunet.com
 
 

Dorade Misoldo

Une recette de Fernand Woutaz

Ingrédients : Mettez à four chaud dans un plat de cuisson en terre légèrement huilé et arrosez de la préparation suivante : 20 cl de Vin Jaune, 3 feuilles de laurier, thym, zestes d’orange et de citron, une pincée de sel, une cuillerée de paprika et une cuillerée de sucre en poudre.
Arrosez le poisson de temps à autres
Poêlez des rouelles d’orange, disposez autour du poisson sur le plat de service
Servez avec un riz nature agrémenté d’olives noires.
 
 

Darne de brochets du Doubs à la crème

Recette d’André Jeunet (in « Les recettes de la table Franc Comtoise » d’André Jeunet et de Ginette Hell-Girod. Editions Cêtre)

Ingrédients pour 5/6 personnes : Saler et poivrer les darnes de brochets ; les passer dans le lait, ensuite dans la farine ; les secouer pour enlever l’excès de farine.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle ; faire bien dorer les darnes de chaque coté.
Ajouter les échalotes, l’ail, les champignons, le tout haché finement : laisser cuire pendant environ 5 minutes sans que les échalotes colorent.
Déglacer au Vin Jaune ; laisser réduire quelques minutes, ajouter la crème fraiche ; rectifier l’assaisonnement.
Dresser sur un plat long ; saupoudrer de persil haché.
Restaurant Jean Paul Jeunet
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS
Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67
Fax : +33 (0)3 84 66 24 20
Mail : reservation@jeanpauljeunet.com
Site : https://www.jeanpauljeunet.com
 
 

Risotto de calamars au Vin Jaune

Recette d’Isabelle Mougin

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Couper les calamars en lamelles. Faire chauffer environ 0,75 litre d’eau dans laquelle on ajoute un  demi-verre de Savagnin, le curry, le sel, le laurier, le thym, le cumin. Dans l’eau frémissante, plonger les calamars. Laisser blanchir 10 mn. Egoutter et réserver le bouillon. Emincer les échalotes et les faire dorer à feu très doux dans le beurre. Incorporer les calamars. Laisser blondir le tout. Ajouter le mascarpone et mélanger. Ajouter la crème fraiche liquide et encore un peu de curry et mélanger. Mouillez avec le Vin Jaune (4 cl) et couper le gaz. Couper aux ciseaux le persil sur les calamars et ajouter la gousse d’ail pressée. Mélanger le tout.

Préparation du riz : mettre de l’huile d’olive dans une cocotte avec les oignons émincés. Blondir les oignons. Ajouter le riz, remuer et laisser dorer. Ajouter le second demi-verre de Savagnin, remuer et ajouter louche par louche le bouillon chaud de calamars. Remuer entre chaque ajout. La quantité de bouillon à ajouter dépend de la cuisson souhaitée du riz (collant ou pas sachant que le risotto doit coller un peu). Saler. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz commence à coller. Après absorption du bouillon, couper le gaz. Verser les calamars dans le riz. Ajouter encore 4 cl de Vin Jaune et le comté râpé. Mélanger le tout.

     

Filets de truite Fario au Vin Jaune

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

Préparer la sauce :

Hacher l’échalote, faire revenir dans 30 gr de beurre. Ajouter le Vin Jaune. Faire réduire de moitié. Ajouter le court-bouillon, la crème et cuire une dizaine de minutes. Incorporer le restant du beurre en petites parcelles. Mixer et passer au chinois. La sauce doit napper la cuillère. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

La truite :

Dans une grande poêle anti adhésive, faire cuire les filets coté peau (portions de truite Fario d’environ 150 gr chacun) avec l’huile d’olive. Une fois la peau bien dorée, retourner les filets et terminer la cuisson quelques minutes au four.

Servir éventuellement avec un fond d’artichaut dans chaque assiette. Disposer les filets dessus et la sauce autour.

  

Brochettes de Saint Jacques et gambas au Vin Jaune

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

Monter quatre brochettes de Saint Jacques, 2 par brochette avec des cure-dents. Les poêler avec de l'huile d'olive ainsi que 2 belles gambas décortiquées.

Retirer du feu danas la poêle, ajouter de la crème liquide, ajouter du Vin Jaune; sel et poivre du moulin.

Ebouillanter les ravioles de Royan au fromage.

Dresser les ravioles au centre de votre assiètte, ajouter les Saint Jacques et les gambas, napper avec la sauce et décorer avec des pousses de poireaux;

 

Restaurant des Bains

39110 Salins les Bains

Tel. 03 84 37 90 50

Site : https://www.hotel-des-bains.fr