Les informations de cette rubrique

• Le cepage Savagnin.
• Le terroir et les pratiques culturales.
• Vinification.

Le cépage Savgnin

Il pousse d’une façon anecdotique dans le Haut Valais où il est appelé « Païen ».
Le nom du Savagnin proviendrait de la famille « Sauvanon » ou « Savanum » qui se rapproche du vocable « sauvage ».
Au point de vue botanique, le Savagnin pourrait tirer son origine des lambrusques, espèces de vignes spontanées qui existaient dans certaines contrées avant l’invasion du phylloxéra. Le fait est que ce cépage était connu au XVIème siècle dans le Revermont du Jura et sur les deux rives du Rhin. Il était aussi cultivé dans le Haut Valais. La dénomination de « Traminer » que porte le Savagnin dans certaines régions ne suffit pas à prouver que le petit village de Tramin en Italie du nord soit le lieu d’origine de ce cépage.
Le Savagnin a pour synonymes :
En France : Noble Rouge, Gentil Duvet Rouge, Gentil Blanc, Blanc-Brun, Gringet…
En Allemagne : Edeltraube, Kleiner Traminer, Chriskindlestraube (raisin de Noël), Rothedel…
En Croatie : Cruena Ruzica…
En Autriche : Nürnberger Rouge…
En Roumanie : Rusa…
En Bohême : Drumin…
En Hongrie : Fromentin, Tramini Rouge…
Description ampélographique :
Le bourgeonnement est très duveteux, d’un blanc verdâtre teinté de rose sur les bords.
Le sarment est brun fauve ponctué de gris, assez mince, noué court. Les vrilles sont courtes, duveteuses et bifurquées.
La feuille est arrondie, de taille moyenne, épaisse, rugueuse, vert foncé à la face supérieure, blanchâtre à grisâtre sur la face inférieure, superficiellement lobée. Les dents sont petites, arrondies, peu aigues. Le sinus pétiolaire étroit ou fermé, le point pétiolaire rosé.
La grappe est petite, un peu ailée, compacte.
Le grain est oblong, petit ou de grosseur moyenne. La peau est épaisse, résistante, jaune plus ou moins bronzée à maturité. Il est charnu, croquant juteux, très sucré, d’une saveur délicate.
La maturation est de deuxième époque c’est-à-dire décalée d’environ quinze jours par rapport au Chasselas.
Variétés :
Il existe les Savagnins blancs, jaunes, verts ou blancs-bruns, types milleran ou blanc-court. En réalité, il ne s’agirait que de sous variétés obtenues lors de la sélection.
Il existe également des Savagnins roses qui portent le nom de Traminer en Alsace (ou Klevener d’Heiligenstein). On le connait surtout sous sa forme la plus épicée, le Gewurztraminer qui connait une grande fortune.

Jean Huet
 
 
 

Terroir et pratiques culturales

Le Savagnin est une souche assez vigoureuse qui est sensible à la coulure¹ et au millerandage² , accidents survenant après la floraison. Il résiste assez bien aux hivers mais craint un peu les grandes chaleurs. Il se plait dans les sols marneux. Son rendement varie entre 30 et 45 hl par hectare. Sa taille est dite « en courgée » : le viticulteur laisse deux à trois baguettes bien aoutées et saines.
Le vignoble jurassien couvre 1865 hectares répartis selon un axe nord-sud qui s’étend de Salins les Bains à Saint Amour. Cette bande de terre appelée « Bon Pays » de Salins les Bains à Montaigu et « Revermont » de Montaigu à Coligny est délimitée à l’Est par le premier plateau calcaire du massif jurassien et à l’Ouest par la plaine de Bresse. Dans ce vignoble, 240 hectares sont plantés de Savagnin. Les vignes occupent les coteaux orientés sud, sud-ouest dont l’altitude se situe entre 290 et 400 mètres.
Les sols et les sous-sols sont de natures très variées. Les argiles, les marnes et les bancs de calcaire prédominent. Néanmoins, les cépages jurassiens ont leur terroir de prédilection. De prime abord, le Savagnin se plait à pousser sur les marnes bleues-noires et irisées du lias³ . Ces terroirs jurassiens sont déterminants pour l’obtention du goût caractéristique des vins du Jura et en particulier celui du Vin Jaune.
Cépage tardif, le Savagnin doit jouir d’un maximum d’ensoleillement pour arriver à maturité. Les derniers rayons de soleil de l’automne permettront de parachever sa maturation, lui donnant alors un degré alcoolique élevé et une grande richesse en substances aromatiques qui seront à l’origine du « goût de jaune ».

Notes :
1- A la nouaison, se produit un phénomène naturel à l’origine de la perte d’un certain pourcentage de fleurs, c’est la coulure. Ces fleurs non ou mal fécondées tombent ou coulent.
2- Le millerandage provient d’une fécondation imparfaite de la fleur qui donnera des petits fruits.
3- Terme de géologie désignant la période du Jurassique inférieur.

Jean Huet
 
 

Vinification

La vinification du Vin Jaune, tout à fait particulière, est un défi aux règles classiques de l’œnologie. A la mi-octobre, le ban de vendanges est proclamé. Les vendangeurs peuvent alors couper les précieux raisins qui, avant l’amélioration variétale, étaient récoltés à la Toussaint d’où l’expression « Vin de gelée ».
Arrivée à la cuverie, le Savagnin sera égrappé et son jus mis à fermenter dans des cuves. A l’issue d’une lente fermentation alcoolique et de la disparition de l’acide malique, le vin est alors soutiré dans des fûts de chêne déjà avinés. Contrairement aux pratiques courantes œnologiques, il est indispensable de ne pas remplir complètement les fûts, en ménageant une poche d’air au contact de laquelle doit se former un voile caractéristique. C’est grâce au voile que des phénomènes biologiques très spécifiques pourront avoir lieu et donner au produit sa couleur jaune, son arôme et son goût si particulier.
Ainsi le vin sera maintenu en vidange sans aucun ouillage pendant une période de six ans, minimum fixé par la législation. Quand cette durée légale du vieillissement est atteinte, le vigneron procède à l’assemblage des différentes pièces en fonction, de leurs caractères organoleptiques. Une clarification précède la mise en bouteille qui est réalisée dans un contenant spécifique au Vin Jaune : le Clavelin.
Le vieillissement en bouteille ne pose aucun problème. C’est un vin de garde par excellent qui peut se conserver plus d’un siècle.

Jean Huet
 
 

Les modifications biochimiques du Vin Jaune

Le vin jaune est un vin de voile. Les vins de voile du Jura sont logés, après la fermentation malolactique, dans des fûts de chêne partiellement remplis (4/5^ème).  

Formation du voile.

Le voile se forme normalement dans les trois à six mois qui suivent la mise en futs. Généralement, plus le vin est jeune, plus le voile se forme rapidement, en raison probablement de la présence de facteurs de croissance tels que vitamines, phosphates et matières azotées qui disparaissent progressivement au cours de la vinification.

Les sources de carbone utilisées par les levures de voile sont nombreuses, glucose, fructose, glycérol et acide succinique. Si le voile ne se forme pas rapidement ou disparait, le vin n’est plus protégé contre l’oxydation et risque des altérations des bactéries acétiques.

Contrôles.

L’élevage dure au minimum six ans et trois mois. Durant ce laps de temps, on procède en général à deux contrôles annuels : au printemps et en automne. Ces contrôles consistent en un examen rapide du voile et à un prélèvement d’échantillon de vin pour les analyses courantes (en particulier l’éthanal et l’acidité volatile). Le vin est également dégusté. Les vins qui n’évoluent pas « au jaune » ou dont l’acidité volatile augmente sont retirés du vieillissement et utilisés à d’autres fins.

Principales modifications biochimiques du vin.

Ethanal.

Le vieillissement sous voile de levures se traduit par une production d’éthanal (700 à 800 mg/l). L’éthanal est une molécule très réactive et elle est un précurseur de nombreux constituants qui participent au bouquet du vin (sotolon par exemple).

Sotolon.

Au cours du vieillissement sous voile, le vin prend sa couleur « or » et l’odeur typique de « jaune » se développe, rappelant la noix, la noisette et le curry. Cette odeur serait due notamment à la présence d’une lactone, le sotolon.

Le sotolon a été identifié dans les vins jaunes, dans les vins botrytisés tels que les Sauternes ou vins de paille, dans du vieux saké, du tabac séché, dans la sauce de soja, des mélasses de canne à sucre. Le sotolon a un seuil de perception très faible (10 mg/l). Les vins jaunes sont jugés très typiques si les teneurs en sotolon sont supérieures à 350 mg/litre.

Judith Auer

Ecole du vin de Changins