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Liste des recettes

 

Duo de foie gras au morilles et Vin Jaune

Recette de Hugues Droz

Ingrédients Faire fondre le beurre. Beurrer une plaque à patisserie
Découper 8 carrés de 8 cm environ dans les feuilles de brick. Disposer 4 carrés de feuilles de brick. Cuire au four.
Faire tremper une heure les morilles dans de l’eau. Bien les rincer
Ajouter le fond de veau et le fond de volaille et faire cuire 1h30 à feu moyen.
Faire réduire 30 cl de Vin Jaune et la cassonade. Une fois réduit, délayer avec 5 cl de Vin Jaune
Egoutter les morilles. les hacher grossièrement. Faire de boules de 60 gr avec le foie gras et les rouler dansles morilles hachées.
Faire des triangles avec les artichaut, les colorer à feu vif dans de l’huile et assaisonner.
Dresser l’assiette avec des boules de foie gras, les triangles d’artichaut et les feuilles de brick. Verser un filet de suc de Vin Jaune.


Hôtel Restaurant Le France
8, place Cupillard
25130 VILLERS-LE-LAC
Mail : info@hotel-restaurant-lefrance.com
Site : https://www.hotel-restaurant-lefrance.com/mobile/fr/




Terrine de volaille fermière et morteau à la marjolaine et au Vin Jaune

Recette de M. Hugo Meyer

Ingrédients  pour 12 personnes
 Escaloper finement 12 suprèmes de volaille, mettre de coté les parures pour la farce.
Faire mariner sans les superposer les escalopes dans l’huile de noisette, le Vin Jaune, le sel, le poivre et la moitié de la botte de marjolaine hachée.
Poêler les champignons coupés en morceaux avec les carottes, oignons, ail le reste de la marjolaine et le persil hachés.
Faire la farce fine de volaille au robot coupe avec les 600 gr de parures de volaille, 5 blancs d’oeuf, 5 dl de crème, sel et poivre, la poêlée de champignons et la marinade qui a servi pour les escalopes.
Couper en fines tranches la saucisse de Morteau cuite au préalable.
Dresser la terrine en superposant successivement les escalopes, la farce et la saucisse.
Cuire au four au bain marie pendant 2 heures à 70°C.

Restaurant "le Mirabilis"
39570 Mirebel
Tel. 03 84 48 24 36
Site : https://www.lemirabilis.com
Mail : lemirabilis@wanadoo.fr
  
  
   

Marbré de foie gras de canard et volaille à la Duxelle de morilles au Vin Jaune

Recette de Pierre Béart

Ingrédients pour 6 personnes : La veille, faire tremper les morilles.
Prendre les morilles, les ciseler, l’échalotte ciselée, faire suer avec le beurre dans une poêle et conserver le jus de cuisson.
Faire pocher la volaille dans de l’eau à hauteur, le bouquet garni, le Vin Jaune et le jus de cuisson des morilles, sel, poivre, puis laisser cuire 1hr15.
Rotir le lobe de foie gras assaisonné dans un four chaud à 200°C pendant 20 mn, puis débarrasser sur un papier absorbant et conserver au frigo.
Décanter la volaille du bouillon. Passer le bouillon dans un chinois.
Ajouter dans le bouillon la gelée et la Duxelle de morilles et vérifier l’assaisonnement.
Prendre la volaille, enlever la peau, désosser et l’effilocher entièrement.
Trancher le lobe de foie gras.

Montage du marbré :
Prendre une terrine, tapisser de film à l’intérieur.
Mettre un peu de gelée au fond.
Mettre une couche d’effiloché de volaille et napper de gelée.
Ajouter une rangé de tranche de foie gras, puis de nouveau de la gelée.
Refaire les mêmes choses jusqu’à hauteur de la terrine.
Conserver au frigo pendant 24 heures.
Servir du pain grillé, un mélange de fleur de sel et poivre concassé et du miel de sapin du Jura.

La table des halles
Site : https://www.table-des-halles.fr
22 rue Gustave Courbet 25000 Besançon -
Tél.: 03 81 50 62 74
Mail : contact@tabledeshalles.fr
  
   

Mousse de foies de volailles au Vin Jaune

Mousse de foies de volailles au Vin Jaune

Ingrédients :
  • 500 gr de foies de volailles
  • 250 gr de beurre en dés
  • 20 cl de Cote du Jura blanc Chardonnay
  • 6 cuillères à café de Vin Jaune (3 cuillères à café pour la gelée)
  • 1 sachet de préparation pour gelée
  • Sel et poivre

Vérifier que les foies n’ont ni fil ni filament
Les faire cuire pendant 10 mn dans une casserole avec le Chardonnay.
Saler et poivrer.
Laisser refroidir puis retirer les foies du vin blanc.
Leur ajouter le beurre. Mixer.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le Vin Jaune.
Tapisser un moule à cake de papier d’aluminium. Verser la préparation et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Avec le Côte du Jura blanc et le sachet de gelée, faire une gelée dans laquelle on ajoutera le Vin Jaune en fin de cuisson.
Laisser refroidir. Démouler la mousse de foie. La découper en tranches.
Les poser dans un plat décoré avec des pignons de pin, des noix, un peu de gelée coupée en cubes et quelques tranches de pain.